En un restaurante, el TPV no es solo una caja. Es el sistema nervioso que conecta al cliente, al camarero, la cocina y el cajón del dinero. Cuando el flujo está bien diseñado, los pedidos llegan al instante a la partida correcta, no se olvida nada y la cuenta sale bien a la primera. Cuando está mal diseñado, el equipo busca atajos y los errores se multiplican en el momento de más trabajo de la noche.
Esta guía sigue un pedido desde que se toma hasta que se cierra la mesa, tanto en el servicio en barra como en el servicio en mesa, y explica cómo configurar artículos, modificadores, el envío a cocina y las cuentas para evitar los errores operativos más habituales.
En esta guía
- El flujo de pedidos de un restaurante de un vistazo
- Flujo del servicio en barra
- Servicio en mesa y gestión de mesas
- Tomar pedidos: terminal fijo o comandero
- Artículos, modificadores y notas
- Envío a cocina y pases
- Cuentas y pago
- Un viernes por la noche, paso a paso
- Cambios de turno y traspaso
- Errores operativos habituales
- Lista de configuración del TPV para restaurantes
El flujo de pedidos de un restaurante de un vistazo
Sea cual sea el formato, todos los pedidos pasan por las mismas etapas: se toman, se completan con detalles (modificadores, notas, pase), se envían a las partidas que los preparan, se sirven, se cobran y se pagan.
| Etapa | Servicio en barra | Servicio en mesa |
|---|---|---|
| Toma del pedido | En la barra, por el cajero | En la mesa (comandero) o en un terminal |
| Momento del pago | Antes de la preparación | Después de la comida |
| Envío a cocina | Justo después del pago | En cuanto se envían los artículos, a menudo por pases |
| Identificador del pedido | Número de pedido o nombre | Número de mesa (y de comensal) |
| Cierre | Pedido completado al entregarlo | Mesa cerrada tras el pago |
Flujo del servicio en barra
El servicio en barra —cafeterías, comida rápida, panaderías, pizzerías para llevar— se optimiza para la rapidez. Una secuencia típica:
- Toma el pedido en una pantalla táctil organizada por categorías (hamburguesas, acompañamientos, bebidas).
- Añade los modificadores (sin cebolla, extra de queso, tamaño) en el momento de elegir el artículo.
- Cobra e imprime u ofrece un ticket con un número de pedido.
- Envía a cocina: los artículos aparecen en la pantalla de cocina o se imprimen en la partida.
- Llama o muestra el número de pedido cuando esté listo y entrégalo.
Mantén los artículos más pedidos en la primera pantalla y haz avanzar la cola dejando pedidos en espera mientras un cliente decide. Consulta el TPV para comida rápida y el TPV para cafeterías para los detalles de cada sector.
Servicio en mesa y gestión de mesas
El servicio en mesa añade una dimensión de espacio y de tiempo. El TPV debe reflejar tu plano de sala para que cualquiera vea qué mesas están abiertas y qué han pedido.
- Salones y zonas: comedor, terraza, barra, cada uno con sus mesas.
- Abre una mesa cuando se sientan los clientes; el total en curso queda vinculado a ella.
- Añade rondas a la misma mesa a lo largo de la comida.
- Mueve o une mesas cuando los clientes cambian de sitio: el pedido debe ir con ellos, no volver a introducirse.
- Cierra la mesa solo después del pago completo, para que no quede nada «abierto» durante la noche.
El módulo de restaurante de Poskio incluye salones, mesas, totales por mesa y el traspaso de un pedido abierto a otra mesa o zona; consulta el TPV para restaurantes y la página de TPV para restaurantes por sector.
Tomar pedidos: terminal fijo o comandero
Los camareros pueden introducir los pedidos en un terminal fijo o en un móvil o tableta en la propia mesa. El comandero elimina el paseo de vuelta al terminal y el riesgo de olvidar detalles, algo que importa sobre todo en salones grandes y terrazas.
| Terminal fijo | Comandero en la mesa | |
|---|---|---|
| Rapidez por pedido | Más lenta en salones grandes | Más rápida; envío inmediato |
| Exactitud | Riesgo de olvidar detalles entre la mesa y el terminal | Se introduce mientras el cliente habla |
| Hardware | Robusto, siempre enchufado | Necesita dispositivos cargados y buen Wi-Fi |
| Ideal para | Salones pequeños, locales centrados en la barra | Salones grandes, terrazas, horas punta |
Los comanderos dependen de la cobertura Wi-Fi; recorre el local con un dispositivo antes del servicio. Consulta el comandero móvil y la guía de instalación con varios terminales (en inglés) para los consejos de red.
Artículos, modificadores y notas
Unos datos de carta limpios en el TPV evitan la mayor parte de la confusión en cocina. En los TPV que los admiten, los modificadores son opciones estructuradas vinculadas a un artículo (tamaño, punto de cocción, añadir o quitar ingredientes) y las notas son texto libre para cualquier cosa inusual. La estructura gana al texto libre siempre que la misma petición se repite a menudo.
| Petición | Mejor gestionada como | Por qué |
|---|---|---|
| Punto de la carne | Opción obligatoria | La cocina siempre la recibe; no se puede olvidar |
| Extra de queso (con precio) | Suplemento con precio o artículo aparte | Se cobra correctamente y se descuenta del stock |
| Sin cebolla | Opción estándar de «quitar» | Mismo texto en todas las comandas |
| Alergia | Aviso o nota, más confirmación verbal | Afecta a la seguridad; nunca te fíes solo del texto |
| Petición puntual poco frecuente | Nota de texto libre | No merece una opción permanente |
La información sobre alérgenos debe confirmarse de palabra con la cocina y gestionarse según la normativa de seguridad alimentaria aplicable (en la UE, el Reglamento 1169/2011 obliga a informar sobre los 14 alérgenos principales). Una nota en el TPV ayuda a comunicarse, pero no sustituye a tu procedimiento de alérgenos.
Si tu TPV no tiene una función específica de modificadores, las peticiones habituales pueden configurarse como productos aparte (por ejemplo, «Extra de queso») para que se cobren y se descuenten correctamente.
Envío a cocina y pases
El envío consiste en que cada artículo llegue a la partida que lo prepara: plancha, freidora, cocina fría, horno de pizza, barra. Un envío correcto evita que los cocineros lean comandas que no son suyas.
- Asigna cada producto a una partida al crearlo.
- Marcha por pases en el servicio en mesa: envía los entrantes al momento y los principales cuando la mesa esté lista, si tu flujo lo permite.
- Elige pantallas o impresoras por partida: algunas cocinas usan una pantalla en el pase e impresoras en la barra.
- Sigue el estado: cuando la cocina marca un pedido como listo, los camareros lo saben sin ir hasta el pase.
Las ventajas e inconvenientes de las pantallas frente a las comandas impresas se explican en pantalla de cocina frente a impresora (en inglés). La pantalla de cocina de Poskio muestra los pedidos entrantes y su estado, y las comandas también pueden imprimirse donde esté configurado; consulta la pantalla de cocina.
Cuentas y pago
La cuenta cierra el ciclo. Situaciones habituales y cómo gestionarlas:
| Situación | Buena práctica |
|---|---|
| Los clientes quieren cuentas separadas | Divide por artículos o a partes iguales si tu TPV lo permite; si no, cobra los artículos por separado antes de cerrar |
| Un plato estaba mal o se devolvió | Quítalo o aplícale un descuento con un motivo, aprobado por un encargado por encima de un límite |
| Pago parcial (efectivo + tarjeta) | Registra cada forma de pago por separado para que cuadre el arqueo |
| Propinas | Regístralas siempre igual según la normativa y tu política |
| Mesa abierta al cierre | Revisa las mesas abiertas antes del arqueo; no cierres nunca el día con pedidos abiertos |
Registrar correctamente las formas de pago simplifica el arqueo de caja (en inglés) del final del día.
Un viernes por la noche, paso a paso
Escenario ilustrativo. Una pizzería de 60 plazas atiende a la vez la comida para llevar en barra y el servicio en mesa. A las 19:30, un camarero abre la mesa 12 en un comandero e introduce cuatro pizzas, una «sin aceitunas» y otra marcada con alergia a los frutos secos, que el camarero confirma de palabra en el pase. Las pizzas van a la pantalla de la partida del horno y dos bebidas van a la barra. La barra de comida para llevar registra tres pedidos pagados por adelantado, que aparecen en la misma pantalla del horno con sus números.
Cuando los clientes de la mesa 12 se cambian a una mesa más grande para unirse a unos amigos, el camarero traspasa el pedido abierto a la mesa 18 en lugar de volver a introducirlo. El horno marca las pizzas como listas; el camarero ve el estado y las recoge. Al final, los clientes pagan una parte en efectivo y otra con tarjeta; se registran ambas formas de pago y se cierra la mesa. Al cierre no queda ninguna mesa abierta y el arqueo cuadra con el informe.
Cambios de turno y traspaso
En los restaurantes es habitual que camareros o encargados cambien a mitad del servicio. Un traspaso ordenado evita que se pierdan mesas abiertas, pagos o pedidos de cocina: el camarero saliente repasa sus mesas abiertas y los artículos pendientes, traspasa la responsabilidad y cierra su propia sesión de efectivo o tarjeta si vuestro sistema la usa. El encargado entrante revisa la pantalla de cocina o la cola de impresión, confirma las reservas y las mesas grandes y lee las notas sobre alergias o peticiones especiales en curso. Cinco minutos de traspaso estructurado evitan los errores clásicos de mitad de la noche: una mesa cobrada dos veces, un postre que nunca se marchó o un pago registrado a nombre de la persona equivocada.
Errores operativos habituales
| Error | Consecuencia | Prevención |
|---|---|---|
| Artículos sin partida asignada | Comandas que no llegan a la partida correcta | Revisa el envío de cada producto nuevo |
| Modificadores escritos como texto libre | Comandas incoherentes, peticiones olvidadas | Estandariza las peticiones frecuentes |
| Pedidos reintroducidos al cambiar de mesa | Duplicados y cobros dobles | Traspasa los pedidos abiertos |
| Usuarios compartidos entre camareros | Nadie responde de las anulaciones y descuentos | Usuarios y permisos individuales |
| Wi-Fi débil en la terraza | Los comanderos se desconectan en hora punta | Mide la cobertura; añade un punto de acceso |
| Mesas abiertas al cierre | Cifras de ventas y de caja erróneas | Lista de cierre antes del arqueo |
| Carta del TPV y de cocina desincronizadas | Los cocineros reciben artículos desconocidos | Actualiza la carta y el envío a la vez |
Lista de configuración del TPV para restaurantes
- Recrea tu plano de sala: salones, zonas y mesas.
- Organiza la carta en categorías que sigan el orden del servicio.
- Configura los modificadores o suplementos habituales y decide cómo se marcan las alergias.
- Asigna cada artículo a su partida de preparación.
- Instala pantallas o impresoras de cocina en cada partida y prueba un pedido completo.
- Crea usuarios individuales para cada camarero y cajero.
- Prueba los comanderos en todos los rincones del local.
- Haz un servicio de prueba con el equipo antes del primero real.
Explora las mesas, los pedidos de cocina y el TPV con datos de demostración: la edición gratuita se instala en Windows, Mac o tabletas Android.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el flujo de pedidos de un TPV de restaurante?
Es la secuencia que sigue un pedido en el TPV: toma, modificadores y notas, envío a las partidas de cocina, preparación, servicio, cuenta, pago y cierre de la mesa o del pedido.
¿Qué diferencia hay entre el servicio en barra y en mesa en un TPV?
En barra, el cliente suele pagar antes de que se prepare la comida y los pedidos se identifican con un número. En mesa, los pedidos quedan abiertos en una mesa y se pagan al final.
¿Qué son los modificadores en un TPV de restaurante?
Son opciones estructuradas vinculadas a un plato de la carta, como el tamaño, el punto de cocción o los ingredientes extra, para que la cocina las reciba siempre igual y los suplementos se cobren.
¿Cómo se gestionan las alergias en un TPV?
Usa un aviso o una nota clara en el artículo y confirma siempre de palabra con la cocina según tus procedimientos de seguridad alimentaria. El TPV ayuda a comunicarse, pero no sustituye a tu procedimiento de alérgenos.