Categoría: Restauración

Dos platos pueden tener el mismo porcentaje de coste de materia prima y aportar cantidades de dinero muy distintas a tu restaurante. La ingeniería de menús mira más allá de los porcentajes para responder a la pregunta que paga las facturas: ¿qué platos aportan más beneficio y cuáles son populares? Las respuestas te dicen qué promocionar, qué cambiar de precio, qué rehacer y qué quitar.

Esta guía explica el método clásico de ingeniería de menús desarrollado por Michael Kasavana y Donald Smith, recorre un ejemplo completo de ocho platos con cálculos comprobados y convierte el resultado en decisiones prácticas sobre la carta.

¿Qué es la ingeniería de menús?

La ingeniería de menús evalúa cada plato en dos dimensiones:

• Popularidad: la parte del plato en el total de platos vendidos de su categoría (su peso en ventas).
• Rentabilidad: su margen de contribución, es decir, el precio de venta menos el coste de materia prima, en dinero y no en porcentaje.

Al combinar ambas, cada plato cae en uno de cuatro cuadrantes: Estrellas, Caballos de batalla, Enigmas y Perros (en inglés, Stars, Plowhorses, Puzzles y Dogs). El enfoque se centra a propósito en la aportación en dinero porque, como dicen sus defensores, al banco se llevan euros, no porcentajes.

Las fórmulas

Un plato es popular cuando su peso en ventas alcanza o supera el umbral, y rentable cuando su MC alcanza o supera el MC medio. Con ocho platos, el umbral es (100 % ÷ 8) × 0,70 = 8,75 %. El factor del 70 % reconoce que, en una categoría de ocho, no todos los platos pueden vender exactamente el 12,5 %; un plato que llega al 70 % de una parte igual se considera popular.

Usa los costes por plato de las recetas estándar —consulta el porcentaje de coste de materia prima— y las raciones vendidas por plato que te da el TPV para el mismo periodo.

Ejemplo resuelto: una carta de ocho platos

Un pequeño restaurante italiano analiza un mes de su categoría de principales y acompañamientos. Los precios son sin IVA; todas las cifras son ficticias y están calculadas con exactitud.

• MC medio = 14.953,00 € ÷ 1.730 ≈ 8,64 €.
• Umbral de popularidad = 8,75 %.
• Ejemplo: la lasaña vende un 15,03 % (popular) con un MC de 9,60 € (por encima de 8,64 €) → Estrella.
• Ejemplo: la ensalada César vende un 8,67 % —justo por debajo del 8,75 %— con un MC de 7,90 € → Perro, por muy poco.

Lo que revela el ejemplo

• El porcentaje de coste puede engañar. La lasaña tiene el porcentaje de coste más alto de las Estrellas (5,40 ÷ 15,00 = 36 %) y, sin embargo, aporta 9,60 € por plato, más que la margarita con alrededor de un 25,8 % de coste. Quitarla para «bajar el coste de materia prima» costaría dinero.
• El pan de ajo es un Caballo de batalla clásico: muy popular, poca aportación. Aun así aporta 1.230 € al mes y sube el importe de la cuenta.
• Los Enigmas son rentables pero se piden poco: la pasta trufada y el risotto de marisco aportan más de 13 € cada uno, pero se venden poco.
• Los platos al límite requieren criterio: la ensalada César está solo 0,08 puntos por debajo del umbral. Un mes de datos no basta para quitarla.

Qué hacer con cada cuadrante

En el ejemplo, un plan razonable podría ser: mantener destacadas las tres Estrellas; probar el pan de ajo a un precio algo más alto o incluirlo en un combo con pizza; presentar la pasta trufada como recomendación del camarero; mantener el wrap vegetal solo si es la principal opción vegetariana y reformularlo para bajar su coste; y volver a revisar la ensalada César el mes que viene antes de decidir.

Ejemplo resuelto: subir el precio de un Caballo de batalla

El pan de ajo vende 300 raciones al mes con un margen de contribución de 4,10 €, en total 1.230 €. Supongamos que el restaurante sube su precio 0,50 €, hasta 5,50 €, sin cambiar la receta. El MC por ración pasa a 4,60 €.

La aportación total solo cae por debajo de los 1.230 € originales si las ventas bajan de 1.230 ÷ 4,60 ≈ 267,4 raciones, es decir, menos de unas 267 al mes, una bajada de alrededor del 11 %. En un acompañamiento popular y barato, una pequeña subida de precio suele absorberse. Esta comprobación de equilibrio —MC total original ÷ nuevo MC por ración— merece la pena antes de cualquier cambio de precio.

Hacer el análisis en una hoja de cálculo

Pon nombre a las dos celdas sueltas («Umbral» y «MCMedio») o sustitúyelas por referencias absolutas. Analiza cada categoría de la carta en su propia hoja, porque entrantes, principales y postres tienen niveles de precio muy distintos.

Bebidas, postres y sugerencias del día

Haz el análisis por separado para cada categoría: comparar un postre con un plato principal siempre haría que el principal pareciera más rentable. Las bebidas suelen tener su propia estructura de costes y conviene analizarlas aparte de la comida. Las sugerencias del día son más difíciles de clasificar porque cambian a menudo; registra igualmente sus ventas y su coste, y revísalas en grupo para ver si, en conjunto, ganan más o menos que la carta habitual.

Diseño de la carta y ubicación de los platos

El análisis solo compensa cuando la carta cambia. Palancas habituales y baratas:

• Ubicación: pon las Estrellas y los Enigmas en las posiciones más visibles de cada sección.
• Recuadros y destacados: úsalos con moderación para los platos que quieras promocionar.
• Descripciones: descripciones concretas y apetecibles ayudan a los Enigmas; evita largas listas de ingredientes en todo.
• Presentación de los precios: colócalos con discreción y no en una columna que invite a compararlos.
• Sugerencias del equipo: indica a los camareros qué platos recomendar esta semana.

Trata estas medidas como hipótesis que hay que probar y mide su efecto en el análisis del periodo siguiente.

Hacer ingeniería de menús en cada periodo

1. Elige un periodo (normalmente un mes) y una categoría (principales, entrantes, postres: analiza cada una por separado).
2. Exporta del TPV las raciones vendidas por plato en ese periodo.
3. Actualiza los costes por plato con los escandallos y los precios de proveedor actuales.
4. Calcula el MC, el MC total, el MC medio, el peso en ventas y el umbral de popularidad.
5. Clasifica los platos y acordad una o dos acciones por cuadrante.
6. Aplica los cambios de carta, de precio o de receta e informa al equipo.
7. Repite el periodo siguiente y compara.

Las ventas por plato salen del TPV; consulta informes y estadísticas y el TPV para restaurantes.

Limitaciones que hay que tener en cuenta

• No incluye la mano de obra. Un plato con mucho MC que tarda el doble en prepararse puede no ser la mejor opción en hora punta. Las críticas académicas al método lo señalan expresamente.
• Los umbrales son relativos. Añadir o quitar platos cambia el MC medio y el umbral de popularidad de todos los demás.
• La estacionalidad y las promociones distorsionan un único mes; compara periodos equivalentes.
• Los platos estratégicos (un plato infantil, una opción vegetariana, un plato estrella de la casa) pueden merecer su sitio sea cual sea su cuadrante.
• Si entra basura, sale basura: recetas o costes por plato inexactos llevan a clasificaciones erróneas.

Preguntas frecuentes

Guías relacionadas

• Coste de materia prima
• Flujo de pedidos en el TPV de un restaurante
• Pantalla de cocina o impresora
• Análisis ABC del inventario

Fuentes y lecturas recomendadas

• Florida International University — Artículo sobre ingeniería de menús (Hospitality Review)
• AHLEI / ServSafe — The power of menu engineering, part two
• RestroWorks — Cómo calcular el coste de materia prima

Cada pedido que sale del TPV tiene que llegar a un cocinero. Durante décadas eso significó una comanda impresa; hoy muchas cocinas usan pantallas. Las dos opciones funcionan, pero se comportan de forma muy distinta en una cocina caliente y con mucho trabajo, y la elección correcta depende de tu carta, tu volumen y tu equipo.

Esta comparativa explica cómo funcionan las impresoras de cocina y las pantallas de cocina (KDS), cómo gestionan las partidas y el estado de los pedidos, qué necesitan de la red, lo fiable que es cada una y qué configuración encaja en los casos más habituales.

Cómo funciona cada opción

Impresora de cocina

Cuando se envía un pedido, el TPV imprime una comanda en la partida correspondiente. Las impresoras de cocina suelen ser matriciales (cinta de tinta sobre papel normal) o térmicas (papel sensible al calor). En las líneas de cocción calientes se suelen elegir las matriciales porque el papel térmico puede oscurecerse cerca del calor. Los cocineros leen la comanda, a menudo la cuelgan en un riel y la tiran o la pinchan cuando el plato está listo.

Pantalla de cocina (KDS)

Una pantalla de cocina muestra los pedidos en una pantalla en cada partida. Normalmente aparecen por orden de llegada, con un temporizador que cambia de color a medida que pasa el tiempo. Cuando un artículo o un pedido está terminado, el cocinero lo marca como listo tocando la pantalla o pulsando un bump bar, un teclado robusto pensado para manos mojadas o con grasa. El estado puede volver a los camareros o al pase.

Comparativa lado a lado

Ninguna de las dos opciones es inmune a los fallos de red o de luz: ambas reciben los pedidos del TPV. La resistencia de toda la instalación depende del diseño de la red y de la alimentación, que veremos más abajo.

Partidas y envío de pedidos

La mayoría de las cocinas tienen más de una partida: plancha, freidora, cocina fría, horno de pizza, postres, barra. Cada producto debería enviarse a la partida que lo prepara.

• Con impresoras: una impresora por partida; cada una imprime solo sus artículos. Una impresora opcional en el pase imprime el pedido completo.
• Con pantallas: una pantalla por partida que muestra solo sus artículos, más una pantalla de pase con los pedidos completos y las partidas que han terminado.
• Híbrido: pantallas en la línea de cocción e impresoras en la barra o para las etiquetas de la comida para llevar.

El envío se configura por producto en el TPV. La guía del flujo de pedidos en el TPV de un restaurante explica cómo configurar artículos, modificadores y pases para que cada partida reciba la información correcta.

Estado y tiempos de los pedidos

El estado de los pedidos es donde la pantalla de cocina tiene su ventaja más clara. Una pantalla puede mostrar cuándo llegó cada pedido, cuánto tiempo lleva esperando y qué artículos están hechos. Muchos sistemas cambian el color de las comandas cuando superan los límites de tiempo que tú defines y guardan un historial de tiempos de preparación para analizarlo después.

Con papel, el estado vive en la cabeza de los cocineros y en las conversaciones del pase. Eso funciona bien en cocinas pequeñas con personal con experiencia; se vuelve frágil a medida que aumentan el volumen, el número de partidas o la rotación del personal.

Red y alimentación

Las impresoras y pantallas de cocina suelen conectarse al TPV a través de la red local del restaurante.

En una instalación local, los pedidos viajan del TPV a la cocina por la propia red del restaurante, así que un corte de internet no para la cocina. La pantalla de cocina y el comandero de Poskio funcionan así en la red local; consulta la pantalla de cocina, los varios terminales y la guía de instalación con varios terminales.

Fiabilidad en una cocina real

• Ubicación: mantén pantallas e impresoras lejos del calor directo y de las salpicaduras; monta las pantallas a la altura de los ojos y al alcance de la mano.
• Protección: usa carcasas o hardware resistente a salpicaduras pensado para cocina cuando exista.
• Manejo: los bump bars o las zonas táctiles grandes son más fáciles de usar con guantes o con las manos mojadas.
• Consumibles: ten papel y cintas de repuesto en cada impresora; una impresora sin papel a las 20:00 para una partida.
• Plan B: decide de antemano qué pasa si falla el dispositivo de una partida; por ejemplo, enviar sus artículos a otra impresora o pantalla, o al pase.

¿Qué opción encaja en tu restaurante?

Consulta también el TPV para pizzerías, el TPV para comida rápida y el TPV para restaurantes.

Comparar costes sin conjeturas

Los precios del hardware, el papel y el software varían mucho entre proveedores y países, así que, en lugar de dar cifras que quizá no te sirvan, compara las opciones sobre la misma base de tres años:

Multiplica los consumibles por tu volumen real de comandas: una cocina con mucho trabajo que imprime cientos de comandas al día gasta mucho más papel que una cafetería, y eso cambia la comparación. Ponle también un valor a los problemas que resuelve cada opción: las comandas perdidas, los platos que se repiten y las mesas servidas tarde cuestan comida y clientes satisfechos aunque nunca aparezcan en una factura.

Personal y servicio

La tecnología solo funciona si el equipo confía en ella. Los cocineros con experiencia que llevan años con papel pueden ir más rápido con comandas al principio; el personal más nuevo suele adaptarse rápido a las pantallas porque la distribución le guía. Implica al jefe de cocina en la decisión de dónde van las pantallas, cómo se agrupan las comandas y qué significan los colores. Acordad normas sencillas: quién marca los pedidos, quién vigila la pantalla de pase y qué pasa cuando hay que repetir algo. En la sala, los camareros salen ganando cuando ven el estado de la cocina, porque dejan de ir al pase a preguntar si la mesa 7 está lista.

Pasar de impresoras a pantallas

1. Empieza con una partida —normalmente la de más trabajo— y mantén allí la impresora como respaldo las primeras semanas.
2. Define los límites de color por antigüedad de la comanda según tus tiempos de cocción reales.
3. Forma a cada cocinero en marcar artículos y pedidos, y en qué hacer si la pantalla se bloquea.
4. Añade la pantalla de pase cuando las partidas ya se manejen con soltura.
5. Revisa los tiempos de preparación al cabo de un mes y reparte la carga entre partidas.

Preguntas frecuentes

Guías relacionadas

• Flujo de pedidos en el TPV de un restaurante
• Coste de materia prima
• TPV sin conexión o en la nube
• Instalar un TPV con varios terminales

Fuentes y lecturas recomendadas

• TouchBistro — Impresoras de cocina frente a KDS
• Flipdish — KDS o impresoras de cocina: ¿qué es mejor para tu cocina?
• Glosario de Plum POS — ¿Qué son los bump bars?
• FullCount Knowledge Base — Pantalla de cocina (KDS)

El porcentaje de coste de materia prima (en inglés, food cost) es la parte de tus ventas de comida que gastas en los ingredientes necesarios para producirlas. Es una de las primeras cifras que miran dueños de restaurante, chefs y asesores, porque unos pocos puntos, multiplicados por un año de ventas, deciden si una cocina es rentable.

Esta guía explica paso a paso la fórmula del coste de materia prima, muestra cómo calcular el coste del periodo y el coste por plato, trata las mermas, el rendimiento y el control de las raciones, y da ejemplos numéricos comprobados que puedes reproducir en una hoja de cálculo.

La fórmula del porcentaje de coste de materia prima

La lógica: todo lo que tenías más todo lo que compraste, menos lo que sigue en las estanterías, es lo que se ha usado: vendido, desperdiciado, regalado o perdido. Por eso la fórmula recoge las mermas y los robos además de las recetas.

Ejemplo resuelto: el coste de materia prima de un mes

De cada 100 € de comida vendidos en marzo, unos 34,50 € se gastaron en la comida utilizada. Que eso sea «bueno» depende de tu concepto, tus precios y la mezcla de tu carta; la comparación más útil es con tus meses anteriores y con tu objetivo.

Conseguir datos de partida exactos

• Cuenta el mismo día y a la misma hora en cada periodo; por ejemplo, el último día del mes después del cierre.
• Valora el inventario a coste, con precios de compra recientes, siempre igual.
• Incluye todas las compras de comida recibidas en el periodo, también las pequeñas compras en efectivo.
• Excluye las compras que no son comida, como productos de limpieza, envases y equipamiento (sigue los envases aparte si pesan mucho).
• Separa las bebidas si quieres un coste de comida con sentido; las bebidas suelen tener una estructura de costes muy distinta.
• Usa las ventas netas de comida, después de descuentos y sin IVA.

Registrar en tu sistema las entregas de los proveedores mantiene al día los totales y los precios de compra; consulta la gestión de compras y las fichas de proveedores. Para las rutinas de recuento, consulta los recuentos cíclicos (en inglés).

Coste por plato: el coste de materia prima de cada plato

El coste del periodo te dice cómo ha trabajado la cocina; el coste por plato te dice cuánto debería costar cada plato si se sigue la receta.

Con un precio en carta de 14,00 € (sin IVA), el coste de materia prima del plato es 3,50 ÷ 14,00 = 25 %. Para fijar el precio de este plato con un objetivo del 28 %, el precio sería 3,50 ÷ 0,28 = 12,50 €.

Coste real frente a coste teórico

Si multiplicas el coste por plato de cada plato por el número de platos vendidos, obtienes el coste de materia prima teórico (ideal) del periodo. El coste real sale de la fórmula del inventario anterior. La diferencia entre ambos es el dinero perdido por mermas, raciones excesivas, productos estropeados, comidas del personal sin registrar, errores y robos.

Las ventas por producto del TPV aportan la parte de «platos vendidos» del cálculo teórico; consulta informes y estadísticas.

Mermas: mídelas antes de combatirlas

Las mermas suelen ser la parte controlable más grande de la diferencia. Lleva un registro de mermas sencillo en cada partida: fecha, producto, cantidad, motivo y coste.

Ejemplo: una cocina registra 420 € de mermas en una semana con 14.000 € de ventas de comida. Solo las mermas suponen 420 ÷ 14.000 = 3,0 puntos porcentuales del coste de materia prima de esa semana. Reducirlas a la mitad bajaría el coste 1,5 puntos sin tocar un solo precio.

Muchos errores de «pedido equivocado» empiezan en el punto de venta; consulta la guía del flujo de pedidos en el TPV de un restaurante.

Rendimiento y coste real de los ingredientes

El precio por kilo de la factura no es el coste de lo que llega al plato. El rendimiento es la parte aprovechable tras limpiar, cocinar o racionar.

Ejemplo: un salmón entero pesa 5,0 kg y cuesta 70,00 € (14,00 €/kg). Tras filetearlo y limpiarlo quedan 3,4 kg de filete aprovechable. Rendimiento = 3,4 ÷ 5,0 = 68 %. Coste real del filete aprovechable = 70,00 ÷ 3,4 ≈ 20,59 €/kg, un 47 % más que el precio por kilo de la factura. Las recetas escandalladas a 14,00 €/kg infravalorarían mucho el coste de este plato.

Control de las raciones

• Recetas estándar (escandallos) con pesos exactos y fotos en cada partida.
• Básculas y utensilios de racionado —cazos, cucharones, bolsas de ración— para los ingredientes caros.
• Racionar por adelantado las proteínas durante la mise en place y no durante el servicio.
• Comprobaciones puntuales: pesa unas cuantas raciones durante el servicio cada semana.
• Forma a los cocineros nuevos en por qué importan las raciones, no solo en cuánto usar.

Las pequeñas raciones excesivas se acumulan. Si una hamburguesa de 150 g se sirve sistemáticamente con 165 g, es un 10 % más de carne en cada hamburguesa: a 1,65 € la pieza estándar, unos 0,165 € más por plato, que en miles de hamburguesas al año se convierte en una cantidad importante.

Una rutina semanal de coste de materia prima

Las cifras mensuales llegan demasiado tarde para corregir el mes. Muchas cocinas calculan un coste semanal con la misma fórmula, contando solo el stock principal de comida la misma noche de cada semana.

Ejemplo: inventario inicial 1.480 €, compras de la semana 4.300 €, inventario final 1.380 €, ventas de comida 12.600 €. Materia prima consumida = 1.480 + 4.300 − 1.380 = 4.400 €; coste = 4.400 ÷ 12.600 ≈ 34,9 %. Un salto repentino de una semana a otra suele apuntar a una causa concreta —una entrega grande recibida antes de un recuento, una subida de precio, un lote estropeado— que todavía es fácil de identificar.

Los resultados semanales oscilan más que los mensuales porque las entregas y los recuentos caen en días distintos. Mira la tendencia de cuatro a seis semanas en lugar de reaccionar a una sola semana.

Cómo afectan los cambios de precio al coste de materia prima

El porcentaje de coste de materia prima baja cuando suben los precios aunque nada cambie en la cocina. El plato de hamburguesa que cuesta 3,50 € tiene un coste del 25,0 % a 14,00 €, pero de alrededor del 23,3 % a 15,00 € (3,50 ÷ 15,00). Por eso el porcentaje de coste debe leerse siempre junto con el dinero que aporta cada plato —el tema de la ingeniería de menús (en inglés)— y por eso un porcentaje más bajo no es automáticamente mejor si viene de precios que reducen las ventas.

Errores habituales con el coste de materia prima

• Contar en días u horas distintos, con lo que los periodos no son comparables.
• Incluir bebidas, envases o productos de limpieza en las compras de comida.
• Usar ventas con IVA, lo que infravalora el coste de materia prima.
• Escandallar las recetas una vez y no actualizarlas nunca cuando cambian los precios de los proveedores.
• Ignorar las comidas del personal y los platos invitados, que luego aparecen como diferencia sin explicar.
• Perseguir una media del sector en lugar de tu propio objetivo según tu concepto y tus precios.

Cómo bajar el coste de materia prima sin perder calidad

• Calcula el coste de materia prima en cada periodo con recuentos coherentes.
• Escandalla cada receta y actualiza el coste por plato cuando cambien los precios de los proveedores.
• Compara el coste real con el teórico e investiga la diferencia.
• Registra las mermas a diario y revísalas cada semana con el equipo.
• Haz pruebas de rendimiento de las proteínas y verduras que se limpian en casa.
• Usa la ingeniería de menús para promocionar los platos con más aportación; consulta la ingeniería de menús (en inglés).
• Revisa los precios con el mismo rigor que los costes; consulta margen y recargo.

Preguntas frecuentes

Guías relacionadas

• Flujo de pedidos en el TPV de un restaurante
• Pantalla de cocina o impresora
• Margen y recargo
• Guía de gestión de inventario

Fuentes y lecturas recomendadas

• RestroWorks — Cómo calcular el coste de materia prima
• AHLEI / ServSafe — The power of menu engineering

En un restaurante, el TPV no es solo una caja. Es el sistema nervioso que conecta al cliente, al camarero, la cocina y el cajón del dinero. Cuando el flujo está bien diseñado, los pedidos llegan al instante a la partida correcta, no se olvida nada y la cuenta sale bien a la primera. Cuando está mal diseñado, el equipo busca atajos y los errores se multiplican en el momento de más trabajo de la noche.

Esta guía sigue un pedido desde que se toma hasta que se cierra la mesa, tanto en el servicio en barra como en el servicio en mesa, y explica cómo configurar artículos, modificadores, el envío a cocina y las cuentas para evitar los errores operativos más habituales.

El flujo de pedidos de un restaurante de un vistazo

Sea cual sea el formato, todos los pedidos pasan por las mismas etapas: se toman, se completan con detalles (modificadores, notas, pase), se envían a las partidas que los preparan, se sirven, se cobran y se pagan.

Flujo del servicio en barra

El servicio en barra —cafeterías, comida rápida, panaderías, pizzerías para llevar— se optimiza para la rapidez. Una secuencia típica:

1. Toma el pedido en una pantalla táctil organizada por categorías (hamburguesas, acompañamientos, bebidas).
2. Añade los modificadores (sin cebolla, extra de queso, tamaño) en el momento de elegir el artículo.
3. Cobra e imprime u ofrece un ticket con un número de pedido.
4. Envía a cocina: los artículos aparecen en la pantalla de cocina o se imprimen en la partida.
5. Llama o muestra el número de pedido cuando esté listo y entrégalo.

Mantén los artículos más pedidos en la primera pantalla y haz avanzar la cola dejando pedidos en espera mientras un cliente decide. Consulta el TPV para comida rápida y el TPV para cafeterías para los detalles de cada sector.

Servicio en mesa y gestión de mesas

El servicio en mesa añade una dimensión de espacio y de tiempo. El TPV debe reflejar tu plano de sala para que cualquiera vea qué mesas están abiertas y qué han pedido.

• Salones y zonas: comedor, terraza, barra, cada uno con sus mesas.
• Abre una mesa cuando se sientan los clientes; el total en curso queda vinculado a ella.
• Añade rondas a la misma mesa a lo largo de la comida.
• Mueve o une mesas cuando los clientes cambian de sitio: el pedido debe ir con ellos, no volver a introducirse.
• Cierra la mesa solo después del pago completo, para que no quede nada «abierto» durante la noche.

El módulo de restaurante de Poskio incluye salones, mesas, totales por mesa y el traspaso de un pedido abierto a otra mesa o zona; consulta el TPV para restaurantes y la página de TPV para restaurantes por sector.

Tomar pedidos: terminal fijo o comandero

Los camareros pueden introducir los pedidos en un terminal fijo o en un móvil o tableta en la propia mesa. El comandero elimina el paseo de vuelta al terminal y el riesgo de olvidar detalles, algo que importa sobre todo en salones grandes y terrazas.

Los comanderos dependen de la cobertura Wi-Fi; recorre el local con un dispositivo antes del servicio. Consulta el comandero móvil y la guía de instalación con varios terminales (en inglés) para los consejos de red.

Artículos, modificadores y notas

Unos datos de carta limpios en el TPV evitan la mayor parte de la confusión en cocina. En los TPV que los admiten, los modificadores son opciones estructuradas vinculadas a un artículo (tamaño, punto de cocción, añadir o quitar ingredientes) y las notas son texto libre para cualquier cosa inusual. La estructura gana al texto libre siempre que la misma petición se repite a menudo.

Si tu TPV no tiene una función específica de modificadores, las peticiones habituales pueden configurarse como productos aparte (por ejemplo, «Extra de queso») para que se cobren y se descuenten correctamente.

Envío a cocina y pases

El envío consiste en que cada artículo llegue a la partida que lo prepara: plancha, freidora, cocina fría, horno de pizza, barra. Un envío correcto evita que los cocineros lean comandas que no son suyas.

• Asigna cada producto a una partida al crearlo.
• Marcha por pases en el servicio en mesa: envía los entrantes al momento y los principales cuando la mesa esté lista, si tu flujo lo permite.
• Elige pantallas o impresoras por partida: algunas cocinas usan una pantalla en el pase e impresoras en la barra.
• Sigue el estado: cuando la cocina marca un pedido como listo, los camareros lo saben sin ir hasta el pase.

Las ventajas e inconvenientes de las pantallas frente a las comandas impresas se explican en pantalla de cocina frente a impresora (en inglés). La pantalla de cocina de Poskio muestra los pedidos entrantes y su estado, y las comandas también pueden imprimirse donde esté configurado; consulta la pantalla de cocina.

Cuentas y pago

La cuenta cierra el ciclo. Situaciones habituales y cómo gestionarlas:

Registrar correctamente las formas de pago simplifica el arqueo de caja (en inglés) del final del día.

Un viernes por la noche, paso a paso

Escenario ilustrativo. Una pizzería de 60 plazas atiende a la vez la comida para llevar en barra y el servicio en mesa. A las 19:30, un camarero abre la mesa 12 en un comandero e introduce cuatro pizzas, una «sin aceitunas» y otra marcada con alergia a los frutos secos, que el camarero confirma de palabra en el pase. Las pizzas van a la pantalla de la partida del horno y dos bebidas van a la barra. La barra de comida para llevar registra tres pedidos pagados por adelantado, que aparecen en la misma pantalla del horno con sus números.

Cuando los clientes de la mesa 12 se cambian a una mesa más grande para unirse a unos amigos, el camarero traspasa el pedido abierto a la mesa 18 en lugar de volver a introducirlo. El horno marca las pizzas como listas; el camarero ve el estado y las recoge. Al final, los clientes pagan una parte en efectivo y otra con tarjeta; se registran ambas formas de pago y se cierra la mesa. Al cierre no queda ninguna mesa abierta y el arqueo cuadra con el informe.

Cambios de turno y traspaso

En los restaurantes es habitual que camareros o encargados cambien a mitad del servicio. Un traspaso ordenado evita que se pierdan mesas abiertas, pagos o pedidos de cocina: el camarero saliente repasa sus mesas abiertas y los artículos pendientes, traspasa la responsabilidad y cierra su propia sesión de efectivo o tarjeta si vuestro sistema la usa. El encargado entrante revisa la pantalla de cocina o la cola de impresión, confirma las reservas y las mesas grandes y lee las notas sobre alergias o peticiones especiales en curso. Cinco minutos de traspaso estructurado evitan los errores clásicos de mitad de la noche: una mesa cobrada dos veces, un postre que nunca se marchó o un pago registrado a nombre de la persona equivocada.

Errores operativos habituales

Lista de configuración del TPV para restaurantes

• Recrea tu plano de sala: salones, zonas y mesas.
• Organiza la carta en categorías que sigan el orden del servicio.
• Configura los modificadores o suplementos habituales y decide cómo se marcan las alergias.
• Asigna cada artículo a su partida de preparación.
• Instala pantallas o impresoras de cocina en cada partida y prueba un pedido completo.
• Crea usuarios individuales para cada camarero y cajero.
• Prueba los comanderos en todos los rincones del local.
• Haz un servicio de prueba con el equipo antes del primero real.

Preguntas frecuentes

Guías relacionadas

• ¿Qué es un TPV?
• Cómo elegir un TPV
• Guía de gestión de inventario
• Margen frente a recargo

Fuentes y lecturas recomendadas

• TouchBistro — Impresoras de cocina frente a KDS
• Flipdish — KDS o impresoras de cocina
• FullCount Knowledge Base — Pantalla de cocina (KDS)
• EUR-Lex — Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria